3D Baskılı Et Alternatifleri

Bu kurabiye hamuru değil – 3D yazıcı ve kakao yağı da dahil olmak üzere bitki bazlı malzemelerle oluşturulmuş bir et alternatifi. Kredi: ACS Food Science & Technology 2021’den uyarlanmıştır, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00311

Artık sadece vejeteryanların ve veganların hayali değil, sahte et marketlerde ve restoranlarda daha yaygın hale geliyor. Ve daha fazla seçenek neredeyse kesinlikle yolda. Bildirilen bir çalışmada ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisi, bir ekip, 3D baskı et alternatifleri için özel olarak hazırlanmış bitki bazlı bileşenlerin yeni bir kombinasyonunu geliştirdi. En başarılı tarifleri kulağa tuhaf gelen bir ilave gerektiriyordu: çikolata şöhretli kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao yağı.

Hayvan refahından çevresel sürdürülebilirliğe kadar, insanların hayvanlardan elde edilen etleri yemekten kaçınmayı seçmesinin birçok nedeni vardır. Mevcut et alternatiflerinin çoğu, çoğu zaman soya ve buğdaydan elde edilen ve gerçek şeyin dokusunu ve besin değerini kolayca taklit edebilen bitki bazlı proteinlere dayanmaktadır. 3D baskı et alternatifleri için zaten test edilmiş olsa da, mevcut formülasyonların hiçbiri bu özel bitkilerden protein içermiyor. Songbai Liu ve Shanshan Wang, soya ve buğday proteini ile bir 3D yazıcı ile etkili bir şekilde üretilebilecek bir et “hamuru” yapmak için bir yaklaşım bulmak istediler.

Araştırmacılar, soya ve buğday proteinlerini bir 3D yazıcı kullanarak birkaç başka bileşen içeren formülasyonlarda test etti. Karışımlarını buna göre değerlendirdiler. kesinlik hamurun yazıcı tarafından nasıl yerleştirilebileceği ve formunu ne kadar iyi tuttuğu. Ayrıca dokusunu ve mikro yapısını da incelediler.

Deneyler, dokuyu kontrol etmek için emülgatör Tween-80 ve sodyum aljinat dahil olmak üzere birkaç ek bileşenin önemini ortaya çıkardı. Isıya duyarlı kakao yağının özellikle önemli bir bileşen olduğu ortaya çıktı, bu da hamuru ılık sıcaklıklarda baskı için daha akışkan hale getirdi, ancak daha sonra oda sıcaklığında sertleşerek hamurun basılı şeklini korumasına izin verdi.

Ancak bir dezavantaj, alerji veya çölyak hastalığı nedeniyle buğday glüteni veya soya yiyemeyen kişilerin yeni alternatiflerden yararlanamayacak olmasıdır. Bu sorunu çözmek için araştırmacılar soya proteinini bezelye proteiniyle değiştirmeye çalıştılar, ancak ortaya çıkan hamur baskı için çok yumuşaktı. Yine de bu deneyler, araştırmacılara göre bu çok yönlü teknolojiyi kullanarak et alternatifleri formüle etmek için yeni bir strateji belirledi.

Referans: Shanshan Wang ve Songbai Liu, “Bir Model Çalışmasında Termosensitif Kakao Yağı ile Kolaylaştırılmış Soya Proteini ve Gluten Bazlı Jellerin 3D Baskısı”, 27 Ekim 2021, ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisi.
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00311

Yazarlar, Ulusal Anahtar Araştırma ve Geliştirme Programı, Zhejiang Kamu Refahı Teknolojisi Araştırma Programı, Qinghai Bilim ve Teknoloji Programı ve Zhejiang Üniversitesi’ndeki Fuli Gıda Bilimi Enstitüsü Vakfı’ndan sağlanan fonları kabul ediyor.





#Baskı #Kakao #Yağı #ile #Yeni #Alternatifleri #Yaratmak